Ingredientes (2 personas):
2 Berenjenas
2 Tazas de mijo
5 Tazas de caldo de verduras/agua
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Tomate rallado
Espinacas
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
- Corta las berenjenas por la mitad y vacíalas. Reserva su carne.
- Pon las berenjenas en una bandeja de horno y hornéalas con un chorrito de aceite y un poco de sal durante 40'-45'.
- Lava el mijo y hiérvelo durante 15'-20'.
- Corta la carne de las berenjenas en pequeños trozos.
- Pica la cebolla.
- Pela la zanahoria y córtala en rodajas finas.
- Rehoga todas las verduras en una sartén con un poco de aceite.
- Ralla el tomate.
- Añade las espinacas y el tomate. Rehógalos.
- Escurre el mijo.
- Cuando las berenjenas estén horneadas, sácalas y rellénalas con el mijo y las verduras.
- Añade perejil al gusto.
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