Desde que me diagnosticaron una intolerancia al gluten y demás alteraciones orgánicas no he dejado de investigar acerca de ello. Me gusta saber qué son las cosas y por qué ocurren.
En una de mis múltiples lecturas conocí al Dr William Davis, cardiólogo norteamericano. Davis trabaja como cardiólogo en una clínica de prevención y tratamiento de enfermedades coronarias y, además, es sensible al gluten. A lo largo de su carrera profesional la medicina tradicional no ofrecía los resultados esperados y empezó a investigar cómo la alimentación y el estilo de vida influía en la salud de sus pacientes. Más tarde se adentró en una investigación que no sólo profundizaba en la salud de pacientes con enfermedades coronarias o riesgo de padecerlas, sino en otros muchos tipos de afecciones.
Sus estudios en la obra "Sin trigo, gracias" se centran en la historia del trigo, tanto en sus usos culturales como nutricionales y biológicos. En dicha obra se pueden leer referencias a ensayos y artículos científicos sobre el mismo por lo que os recomiendo su lectura si queréis conocer un poco más acerca de este cereal tan extendido en el mundo.
Según Davis, el trigo ha dejado de ser saludable para el ser humano y él investiga en qué momento dejó de serlo, dado que ha sido un cereal milenario que está presente a diario en todas y cada una de las culturas de este planeta.
Podemos leer en su obra que a través de los siglos la semilla del trigo permaneció prácticamente intacta hasta hace unos 65-70 años. En ese momento, quiero pensar que por la buena voluntad del ser humano, dadas las dificultades para alimentar a una población excesiva en el planeta, se hizo necesario buscar el modo de aumentar las cosechas y la producción de modo que la materia prima pudiese conseguirse de un modo más sencillo y económico. Los genetistas comenzaron a investigar en el laboratorio y , tal y como pudisteis ver en el documental"El mundo según Monsanto", comenzó la hibridación o plantas transgénicas. Poco a poco se fue buscando una semilla que pudiera dar respuesta a las necesidades de la humanidad y se logró crear un trigo mucho más resistente, de rápido crecimiento y de planta más pequeña.
¿Pero qué ocurría con este cambio? Davis nos apunta que el trigo al reproducirse con otra planta no divide sus cromosomas, sino que los suma, así, el trigo original tenía 14 cromosomas, el primer hibridado 42 y el trigo moderno innumerables cromosomas. Se observó que los cromosomas que más aumentaban y que más variabilidad tenían de una cepa a otra eran, curiosamente, los cromosomas de la proteína del gluten, pudiendo encontrarse un número elevado de distintas formaciones cromosómicas de esta proteina. Así, a lo largo de este tiempo se ha visto que estas nuevas formaciones genéticas de proteínas del gluten están estrechamente relacionadas con el aumento de la sensibilidad, intolerancia al gluten o desarrollo de la enfermedad celiaca.
¿Y cómo pudo pasar todo esto? En teoría, cuando se realizan experimentos con alimentos o productos para consumo humano, existe un período de pruebas y análisis donde se cercioran de que tales productos no resultan nocivos para la salud. No ocurrió ésto en los experimentos de hibridación y, por tanto, cuando comenzó a crearse el "trigo de laboratorio" era imposible saber en qué momento exacto se produjo tal transformación que comenzó a afectar a la salud humana. Hoy en día se investiga la relación entre esos cambios genéticos y el aumento de enfermedades como la celiaquía, intolerancias, depresión del sistema inmunológico, hiperactividad, autismo y malformaciones varias. En aquel entonces se consideraba que si el cruce de dos plantas daba como resultado un mismo producto (aunque no fuera el mismo genéticamente), éste era saludable.
Con los años se ha ido buscando un trigo que permita dar forma a todos esos pasteles y bollería que encontramos tan apetecibles en los establecimientos (las modificaciones genéticas en la proteína del gluten permiten que la masa sea más maleable, flexible y con mejores resultados en el amasado, horneado y, por tanto, en el resultado de los productos obtenidos), un trigo que sea económico y permita vender panes a 20 céntimos de euro. El problema radica en que, hoy día, según los investigadores, ni tan siquiera el trigo integral ecológico es sano, puesto que su cepa dista mucho de la cepa de trigo de nuestros bisabuelos y contiene muchas de las modificaciones genéticas nombradas con anterioridad.
¿Os apetece seguir comiendo trigo?
Fuente: Sin trigo, gracias. (Wheat Belly) Davis, William. DEBOLSILLO Clave
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